构建湘菜产业化标准体系

□杨代明

湘菜发展至今已有2300年历史了，经历了从“古典湘菜到近代湘菜和现代湘菜”3个阶段风格特征的演变。以“色浓、味辣、油重”为典型风格特征的近代湘菜的蓬勃发展使湘菜成为中国菜的八大菜系之一，而以“酸辣、熏腊、香浓、质嫩、色亮、味厚”为典型风格特征的现代湘菜的脱颖而出，则成就了湘菜的影响力位居中国菜系第三的地位，且影响日益扩大。

湘菜若通过标准化制作，实现连锁化经营，形成强大的湘菜品牌效应，可促进湘菜产业化，从而带动农业产业化和推动食品新型工业化，具有重大的经济效益和社会效益。

自2007年以来，湖南省食品质量监督检测所与湖南省餐饮行业协会、湖南省湘菜产业促进会会同知名的湘菜大师一道，构筑了湘菜产业化标准体系，几经易稿，反复征求意见，对业已形成的但相当模糊甚至相互矛盾的湘菜的概念、术语、分类、命名、烹调方法和湘菜菜点予以统一，并在此基础上进行了湘菜分类、湘菜命名、烹调技术的创新，于2009年和2010年分别发布实施了（DB43/T470-2009）、、、、、、和等湘菜地方标准。专家一致认为，湘菜基础标准是具有开拓性的湘菜标准化工作的实践，填补了我国菜品基础标准的空白,居餐饮行业国际领先水平；湘菜菜品标准填补了我国湘菜菜品标准的空白，居国内领先水平。

率先在中国菜系领域构建湘菜产业化标准体系，这一阶段性成果曾引起了餐饮界的广泛关注和湖南及全国消费者的热议。自此，湘菜标准化完成了从最初的“概念标准化”到解放后的“菜谱标准化”，直到本世纪的“菜系标准化”的历史性演变。还将在今后的2～3年时间继续完成有典型代表性的湘菜菜点的标准制定工作。

目前，全国有8000多家湘菜餐饮门店，从业人员50万人，年营业额400多亿元。由于历史的原因，湘菜厨师通常文化底子不厚，绝大多数只有初中或高中毕业，加之众多的湘菜餐饮企业或门店，要按湘菜标准制作湘菜，非常不易。而湘菜标准化是确保湘菜的风格特征、质量稳定和实现湘菜产业化的基础，所以，标准的宣贯是一个非常艰巨的任务。为便于宣传贯彻湘菜标准，食检所正在编制第一册，将于今年出版发行，便于湘菜从业人员的职业技能培训、湘菜比武、湘菜餐饮企业连锁经营和广大民众的学习制作，以弘扬湘菜技法。

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